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Gastronomie polonaise en mission (im) possible #GastroPomaga, tout a commencé avec 10 pizzas – Poland In Your Pocket Blog

Photo en vedette: Whisky in the Jar Varsovie donne de la nourriture aux médecins en première ligne de la pandémie

La gastronomie a été durement touchée par la pandémie de coronavirus. Même si elle est dans le besoin, l'industrie soutient ceux qui en ont besoin en nourrissant le personnel médical et les personnes âgées laissées sans aide.


Un partenaire de la Pologne dans votre poche

par Małgorzata Minta (mintaeats.com)

Journaliste gastronomique et de voyage, auteur de livres et expert des tendances. Contributeur pour Gazeta Wyborcza, leader du quotidien polonais et de son magazine Wysokie Obcasy, Vogue Poland et de divers magazines de cuisine et de style de vie. Habituellement en mouvement, actuellement #stayingathome à Varsovie, Pologne.

Vendredi 13e était en effet une mauvaise nouvelle pour les restaurateurs, les propriétaires de cafés et les pâtissiers en Pologne. Pour ralentir l'augmentation des nouveaux cas de coronavirus, le gouvernement polonais a décidé d'introduire un état d'épidémie dans le pays. Le décret a été suivi de diverses restrictions visant à freiner l'épidémie, dont certaines concernant les restaurants et le secteur de la gastronomie. À partir du 14 mars, toutes les entreprises de gastronomie – restaurants, cafés ou confiseries – ont dû fermer leurs portes. Seules les ventes à emporter et à livrer ont été autorisées depuis. Bien que la décision puisse être anticipée, personne n'y était préparé. Le moment et l'échelle ont été un coup dur pour l'industrie.

Les restaurants sont un type d'entreprise spécifique. De nombreux locaux fonctionnent sur une marge bénéficiaire étroite, entre quelques et une douzaine pour cent de leur chiffre d'affaires, avec de nombreux coûts fixes: salaires, loyers, services publics et bien sûr produits – parfois même des dizaines de fournisseurs. Mais les restaurants fonctionnent non seulement comme des fournisseurs de nourriture, mais comme des lieux de rencontre. Et c'est l'interaction sociale qui devait être restreinte avec effet immédiat; démissionner pour rester autant que possible à la maison était pour le bien du peuple.

Ka Vegan Udon & Sushi

En raison de la nature de l'entreprise, il était évident que les restaurants feraient partie des entreprises les plus touchées, et durement, par les conséquences économiques de la pandémie. L'évolution rapide de la situation a obligé les propriétaires des entreprises gastronomiques à prendre des décisions rapides afin de s'adapter à la nouvelle réalité. Ils ont réorganisé le calendrier de travail et les livraisons, à emporter, ou même l'introduit dans l'espoir d'un quelconque chiffre d'affaires, malgré l'arrêt. Cependant, malgré la situation de goulot d'étranglement sans précédent, de nombreux restaurants ont fait un saut apparemment fou: pour soutenir ceux qui avaient besoin d'aide encore plus qu'eux.

Tout a commencé avec 10 pizzas

"Chers tous, la situation est difficile, et c'est un fait. Mais nos problèmes sont difficilement comparables à ce que vivent actuellement les services médicaux. C’est pourquoi, (…) dorénavant, les médecins et le personnel hospitalier peuvent obtenir des pizzas gratuites tous les jours – nous commençons par 10 – pour qu’ils puissent manger rapidement (et savoureusement)! Nous réalisons que préparer de la nourriture n'est pas quelque chose pour lequel ils ont le temps! ».

C'est ce qu'une pizzeria basée à Gdynia, Muszla, a posté sur leur fanpage le 14 mars, le premier jour du nouveau règlement.

Restaurant Muszla à Gdynia

«Nous avons rencontré notre équipe juste avant l'annonce de la décision de suspendre les opérations gastro-commerciales. Nous nous attendions à de telles informations et nous pensions quoi faire », a déclaré Anna Wylężek de Muszla, inspiratrice de la campagne #GastroPomaga (#GastroHelps) à Gdynia. Étant donné que Muszla a beaucoup d'espace à revendre et a toujours été le siège de nombreux événements et réunions, il était clair que les locaux subiraient un énorme changement de fonctionnement. "À un moment donné, quelqu'un a eu l'idée que, comme notre situation ne pouvait pas être améliorée, nous pouvions au moins utiliser nos ressources pour aider les autres, d'autant plus que l'ensemble du service médical est maintenant confronté à la période la plus difficile", a rapporté Wylężek. .

Le restaurant a contacté l'hôpital de la ville de Gdynia. «Nous avons appris que la situation était déjà très difficile. Les médecins et le personnel avaient déjà les mains pleines et travaillaient la tête. Pourtant, ils prévoyaient que la situation deviendrait encore plus difficile. Étant donné que notre restaurant respecte toutes les normes d'hygiène et de sécurité et respecte toutes les directives sanitaires, afin de minimiser les risques, nous avons convenu que les repas seraient préparés à une heure précise et ramassés par le personnel hospitalier qui se rend au travail pour le deuxième quart de travail », explique le propriétaire de Muszla.

L'idée de Muszla a été accueillie avec une large acclamation. «Dès que nous avons rendu publique notre idée sur les réseaux sociaux, nous avons immédiatement reçu une réponse très positive. Dans le Tri-City lui-même, presque tous les restaurants que nous savions qui étaient encore en activité se sont joints à nous pour vous aider. Nous avons reçu un soutien considérable de la ville de Gdynia, ainsi qu'une aide à la coordination des personnes associées à la Route culinaire de Gdynia et des sociétés de livraison, qui transportent les repas préparés, si nécessaire », souligne Wylężek.


Toutes les mains sur le pont pour le personnel médical

L'initiative #GastroPomaga s'est développée rapidement et s'est répandue dans toute la Pologne. L'une des sociétés qui l'ont rejoint était la société zproise de Varsovie, propriétaire de plusieurs restaurants, dont Focaccia, et Bellotto Hotel. «Le jour où la fermeture des restaurants a été annoncée, nous étions sous le choc. Nous avons immédiatement réfléchi à des pistes d'action possibles pour nous en tant que groupe de sept restaurants et d'un grand hôtel. La réponse était que nous avions des gens passionnés de cuisine, donc nous cuisinions pour les médecins et les personnes âgées » a déclaré Michał Molenda, chef et directeur général du groupe. "Ce n'est pas grand-chose, mais nous sommes heureux de pouvoir apporter quelque chose, tout en donnant à notre équipe la possibilité de travailler", at-il souligné.

Chaque jour, les représentants du service de livraison Food to Gate déterminent le nombre de repas nécessaires et où. "Le mode de livraison est également organisé, pour être le plus pratique et le plus sûr pour les médecins", a déclaré Molenda, ajoutant que malgré la situation malheureuse de l'entreprise, les employés se sont impliqués et de bonne humeur, car ils ont vu le but en soutenant les médecins.

Parallèlement à l'initiative #GastroPomaga, le Posiłki dla Lekarzy (Repas pour les médecins) a été lancée dans un but similaire. Dans le cadre de la campagne, des fonds sont collectés sur le portail de crowdfunding Zrzutka.pl, pour couvrir le coût des repas envoyés par les restaurants. Le 22 mars, le montant perçu dépassait 540 000 PLN. Plus de 500 lieux de toute la Pologne se sont joints à la campagne – pizzerias, restaurants, bistrots, bars pierogi. Ils sont reliés aux installations dans le besoin par les organisateurs qui supervisent les commandes et les instructions.

Encore une autre campagne nationale a été appelée "Wzywamy Posiłki»(« Appel de subsistance »). Il rassemble des restaurants de toute la Pologne, y compris des magnats de l'industrie tels que McDonalds ou Costa Coffee. Actuellement, plus de 20 installations médicales ont été incluses dans la campagne. Selon leur site, plus de 10 000 repas ont été distribués au cours de la première semaine.


De petites initiatives au grand cœur

Cependant, l'aide de la gastronomie polonaise ne comprend pas seulement des campagnes nationales spectaculaires. C'est la somme des réactions spontanées des lieux individuels, même les plus petits, à ce qui se passe.

Environ. 20 restaurants de Varsovie gérés par des restaurateurs vietnamiens et des dizaines de fournisseurs, opérant maintenant conjointement sous le nom de Pogotowie Gastronomiczne dla Szpitali i Służb Warszawa (Secours d'urgence gastronomique pour les hôpitaux et les services médicaux de Varsovie), fournissent de la nourriture aux hôpitaux. "Presque tous les restaurants sont fermés, mais nous voulions vraiment rejoindre la campagne, nous battre avec les services médicaux jusqu'à ce que tout le monde se rétablisse", a déclaré Dang Liliana du restaurant Horapa à Varsovie.

Groupe FB – Sygnał – Pogotowie Gastronomiczne Warszawa

Le bistrot et boulangerie français Charlotte, généralement bourdonnante de conversations, est complètement vide de nos jours. Ses dirigeants ont décidé d'aider les services médicaux locaux de Varsovie, sans attendre la décision officielle. Par exemple, ils livrent à l'hôpital pour les maladies infectieuses dans le district de Wola. «C'était uniquement de leur propre initiative», admet Justyna Kosmala, copropriétaire de Charlotte. Marek Brudzik, directeur du Charlotte Bistro à Cracovie a ajouté: «Dans cette situation difficile, la tâche la plus importante est d'aider les autres. Il est vrai que la gastronomie est en crise lorsque le chiffre d'affaires plonge de plus de 90%. La situation devient critique. Mais il y a des endroits où les choses sont encore pires et tout le personnel travaille à 200%. C'est pourquoi nous voulions contribuer. »

Michał Ziemlewicz, de la société Best CS de Varsovie, livre quotidiennement plusieurs dizaines de litres de café aux hôpitaux. «« C'était une réponse naturelle. Ma fiancée est infirmière et je suis barista et vendeuse, travaillant pour une entreprise vendant du matériel de restauration. J'ai décidé d'utiliser notre équipement et d'apporter du café chaud frais au personnel. J'ai demandé du café à mes collègues torréfacteurs et j'ai préparé la première douzaine de litres en utilisant l'équipement de l'entreprise. Pour l'instant, j'opère seul, mais je prévois de regrouper mes amis du monde du café pour m'aider », a-t-il expliqué.

À Białystok, le personnel médical a été nourri depuis la fermeture du restaurant par Pierogarnia Soodi. Elle a été rapidement suivie par une dizaine, puis plus de 40 lieux, qui ont repris l'initiative du propriétaire du bar pierogi, Dawid Siniło. D'un autre côté, un Lieu de Poznań Whisky in the Jar livré 250 repas en une seule livraison!

Outre les repas, les entreprises gastronomiques remettent des fruits, des boissons, ainsi que des gants de protection, des masques et des désinfectants (Good Lood de Wrocław).

Sans oublier les défavorisés

Le soutien à la gastronomie va non seulement aux services médicaux, mais aussi à ceux qui sont les plus vulnérables en raison de l'épidémie. L'une des premières à réagir a été Katia Roman-Trzaska, fondatrice de l'école culinaire Little Chef à Varsovie. Elle a décidé d'utiliser son infrastructure pour préparer des soupes à emporter chaudes et nutritives pour les nécessiteux. Chaque jour, une boîte contenant plusieurs dizaines de pots apparaît devant la porte du studio et des portions supplémentaires sont envoyées aux hôpitaux. Elle a été suivie par Zuzanna et Michał Marchocki, propriétaires du Secret Life Cafe et Ósma Kolonia, un petit café et bistrot géré par le quartier Żoliborz de Varsovie. Au lieu de passer immédiatement à emporter, ils ont d'abord décidé de prendre plusieurs dizaines de repas pour les nécessiteux de leur quartier.

Grupa Warszawa, propriétaires de Syreni Śpiew et d'autres lieux, a décidé de prendre soin des personnes âgées ou confinées chez elles pour une autre raison. 25 PLN envoyés sur un compte dédié sur Zrzutka.pl dans le cadre du # PosiłekDlaSeniora (#MealForSenior), achète un menu équilibré de quatre plats qui sera livré à l'adresse demandée. «Le programme # PosiłekdlaSeniora que nous avons mis en place est une chance d'aider non seulement les personnes âgées dans le besoin, mais aussi les employés de la gastronomie qui se sont retrouvés sans aucune chance d'emploi dans la situation actuelle», a déclaré Kinga Rylska de Grupa Warszawa.

Le monde gastro-uni uni contre la fermeture

Les différentes formes de soutien de la part des restaurants existent en Pologne depuis plus d'une semaine et sont énormes. Mais des exemples de soutien apporté par la gastronomie peuvent également être trouvés dans d'autres pays. Un restaurant deux étoiles Alchemist de Copenhague fermé aux clients en raison de la pandémie, mais a utilisé ses cuisines pour préparer des repas pour les sans-abri, en utilisant des produits donnés par d'autres sociétés. Le restaurant Taubenkobel en Autriche, considéré comme l'une des destinations gastronomiques les plus intéressantes du pays, désormais fermé en raison d'un coronavirus, prépare chaque jour plus de 100 repas à distribuer par Caritas Burgenland. José Andrés, l'un des restaurateurs les plus remarquables des États-Unis, propriétaire d'un restaurant deux étoiles MiniBar, a transformé ses locaux les plus importants en cuisines sociales, servant des repas pour les nécessiteux. À son tour, dans la capitale de l'Autriche, les chefs d'un restaurant deux étoiles Steiereck préparent des repas pour le personnel médical. Un restaurant de la ferme à la table Haoma à Bangkok, incapable de servir les clients, a décidé de préparer des repas pour les nécessiteux en échange de dons.

La gastronomie resserre les rangs et innove

Dans le même temps, les restaurants eux-mêmes se battent également pour leur survie. S'adaptant à de nouvelles conditions atypiques et à l'évolution des comportements des consommateurs, ils mettent en place de nouvelles formes de vente, notamment la restauration à emporter ou la livraison à domicile. Parfois, pour renforcer les efforts, ils fusionnent leurs activités et leurs offres en un seul menu plus large. Ils changent également leurs modèles d'affaires, des restaurants aux magasins avec des semi-produits pour des plats qui peuvent être préparés à la maison. D'autres, pour minimiser les pertes causées par la crise, commencent à vendre des bons à échanger après que la situation se soit stabilisée (les plates-formes Finebite et RSVP ont introduit le traitement des bons comme nouvelles fonctionnalités). À l'instar de #GastroPomaga, les influenceurs gastronomiques et les clients fidèles encouragent #supportinggastronomy et les petites entreprises de restauration locales.

Restaurateurs, chefs et experts partagent leurs moyens de survivre dans cette situation inhabituelle au sein d'un groupe fondé par Agnieszka Małkiewicz avec la société de conseil FOR Solutions. Le groupe propose les dernières informations sur l'évolution du fonctionnement des établissements gastronomiques, ou l'accompagnement juridique. "C'est le moment où les restaurateurs" se battent pour la survie pour leur propre bien et pour leur peuple ", comme l'a dit un restaurateur polonais, et ne perd pas de temps à chercher des informations. En même temps, ils ont besoin d'un soutien professionnel et mental. C'est pourquoi nous leur avons fourni un espace en ligne #restauratorzyrazem à #solutionsFORrestaurant. De cette façon, nous pourrons peut-être survivre ensemble », a expliqué Agnieszka Małkiewicz.

Comment organiser son travail dans un restaurant pendant la pandémie? (en polonais uniquement)

«Nous allons essayer de vous aider le plus longtemps possible, et malheureusement, la situation est également très difficile pour nous. Pour l'instant, nous essayons de nous concentrer sur ce que nous pouvons faire. Nous recevons beaucoup d'appréciation et d'informations sur le plaisir de ce soutien alimentaire. C'est très motivant et nous espérons que tout redeviendra normal dès que possible », a déclaré Anna Wylężek de Muszla.

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